来一份热乎乎的糖炒栗子吧！……

空气中弥漫的甜香气总是能把我们引向卖糖炒栗子的小店里。板栗为何会有干爽软糯的特殊口感？有些栗子是圆鼓鼓的，有些则是扁扁的，这又是为什么？

板栗是个大家族

虽然通常都称为“板栗”，但是这种壳斗科栗属的植物，在《中国植物志》上只有一个名字：栗。栗在我国的分布很广，除青海、宁夏、新疆、海南等少数省区外，南北各地都有。我们常见的怀柔油栗、迁西板栗、信阳板栗，都是一个物种。

我国栽培板栗历史悠久，有文献记载的可追溯到三千多年前。《诗经》中就有“树之榛栗”“东门之栗”“隰有栗”等句，其后的《战国策》《吕氏春秋》《史记》以及《本草纲目》都有关于栗的记载。著名的合纵连横的故事中，苏秦说服燕文侯时，就提到“南有碣石、雁门之饶，北有枣栗之利，民虽不佃作，而足于枣栗矣”。可见，板栗在战国时期就已经是重要的粮食来源。

当然，板栗并不是栗属唯一的成员，它在全世界还有12～17个“表兄弟”。虽然果实的大小有区别，但都富含淀粉和糖。其中最重要的是欧洲栗（Castanea sativa)、美洲栗（Castanea dentata）和日本栗（Castanea crenata），在传统上均是当地人的重要淀粉来源。地中海区域的人们在两千年前就已经开始种植欧洲栗；而在哥伦布达到美洲之前，采食美洲栗也是美洲印第安人的传统。

栗子的甜和糯

板栗算得上是完美的木本粮食作物，亩产可达300～500斤，鲜果中40%以上都是干物质，其中很大一部分是可以为人体提供能量的碳水化合物。

软糯甘甜是大多数人对栗子仁的标准印象，这是因为它们的果实里含有大量的淀粉以及葡萄糖和蔗糖。在《礼记》中有这样的记载：“枣栗饴蜜。以甘之。”这说明早在春秋时期，板栗已经是重要食物和甜味剂了。100克生板栗中，可溶性糖可以占到11克左右，栗子的甘甜滋味就来源于此。

板栗淀粉颗粒的大小与玉米淀粉相当，同时支链淀粉含量比较高（可达90%），所以糊化的温度起始点要比玉米来得低，这就让板栗稍稍有点滑腻感。但是在糊化过程中，板栗淀粉的黏度上升相对缓慢，又由于颗粒较小，最高黏度较低，所以板栗淀粉糊口感细腻。

栗子的一些精细吃法，就是把栗子仁晒干之后磨成面，再做成面包、糕点等甜品。其中，最出名就是栗子窝窝头了。传说当年八国联军攻入北京，慈禧仓皇出逃，一日，饥寒交迫中的慈禧得到一个玉米面的窝头，吃得甚是香甜。慈禧返回京城后，十分怀念那个窝头的味道。御膳房的厨子怎么敢用玉米面做窝头啊，弄不好可是要掉脑袋的，苦思冥想之后，终于决定用磨细的栗子面做成袖珍的小窝头进献给慈禧。慈禧吃了以后很高兴，称赞就是这个味儿。故事的真假不得而知，但这说明栗子淀粉的口感要比玉米淀粉好很多。

“鼓肚子”和“瘦肚子”

我们吃栗子的时候会发现，有些栗子是圆乎乎的，有些则是半球形，还有些就像被门挤扁了。栗子为什么会有不同的“长相”？这与栗子的生长方式有关。

要强调的是，我们吃的每个板栗都是一个小果子，而不是种子。每1～3个板栗会共用一个难于对付的外套—壳斗，栗子果实在成熟之前都被严严实实地包裹在这些带刺的外套中。这个刺壳刚刚长出来的时候是柔软的，随着时间推移越来越硬，软刺也变成扎手的尖刺。

如果只有1个果子独享壳斗的空间，会长成圆乎乎的栗子；当有2个果子时，就会变成半球；如果挤进3个果子，那么两侧的仍然是半球形，中间的那个则会被挤扁。当板栗完全成熟的时候，壳斗就会炸开，露出里面的栗子。

过去，馋嘴的人等不及，干脆把没有开口的栗子扔进火堆，在高温烘烤下，栗子的壳斗也会炸裂，同时栗子也烤熟了。现在的板栗壳斗大多是用机械设备剥开的，人们也就不必再“火中取栗”了。

险些被“团灭”的美洲栗

今天在国际市场上最受欢迎的是美洲栗，它们果实大、干物质含量高，特别适合做各种深加工食品。但是你或许不知道，美洲栗在历史上险些被“团灭”。

在哥伦布发现新大陆之后，大量的欧洲移民来到北美大陆，也带来了各种欧洲的作物，包括欧洲栗。欧洲栗在美洲的生长并不好，而且还殃及了它们的美洲兄弟，因为一种叫“栗疫病”的疾病随着它们登陆了美洲。美洲栗对这种疫病根本没有抵抗力，据保守估计，有超过400亿棵的美洲栗大树在这场流行病中消失了。到了20世纪70年代，美洲栗只有零星分布的个体在苟延残喘。

幸好美国遗传学家查尔斯·伯纳姆（Charles Burnham）发现来自亚洲的板栗对栗疫病有非常强的抵抗力，于是开始培育美洲栗和板栗的杂交后代，将二者的优势基因结合起来。这样，美洲的栗子产业才得以重振旗鼓。从某种意义上来说，是板栗拯救了它的美洲兄弟。这简直就是美洲葡萄携带根瘤蚜危害欧洲葡萄园故事的逆向版本.

说到底，人类的行为已经极大地改变了物种的生存环境，也让不同物种所需要适应的条件变得更为复杂，而人类也是被这个复杂环境所筛选的物种。全球物种大交换究竟是对是错，不是一个能简单回答的问题。但有一点可以肯定，在物质交换过程中存在诸多蝴蝶效应，对于依赖于目前稳定环境生存的人类来说，需要特别注意。

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