交易者社区｜豆腐乳是哪里的特产（论吃豆腐乳没有谁比得上东北）……

作者|谢芸子

编辑|潘心怡

封面来源|视觉中国

你有多久没吃一块豆腐乳了？

这种由豆腐发酵的小菜，或红或白、用途广泛且物美价廉，配白粥味美、配火锅鲜甜。在冷链物流不发达的年代，还完美解决了豆制品不耐运输的短保特性。

纵观全国，可以说是“一地一腐乳”，在北方，豆腐乳“花名”酱豆腐、糟豆腐；在南方，人们则称它霉豆腐。其种类又大可划分为“青方、红方、白方”。

电视剧《觉醒年代》中，巴黎和会，陆征祥给顾维钧抹吐司用的臭豆腐就是青方；乳白色样式，有桂花或者酒香的，属于白方；大、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方。

但在腐乳江湖漫长的演变中，这三大“方”却又不甘寂寞，涌现出更多样式。鲁迅笔下的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方”等更多种类，时至今日，很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统。

有趣的是，豆腐乳虽在南方市场发扬光大，却诞生于北方的游牧民族。

最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中，就有豆腐乳的记载。“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。时至宋朝，海上贸易发达，“红曲”得到广泛应用，“红方”诞生并逐渐走出福建，流行全国。

但尽管有如此悠久的历史，这一国民级别的佐餐小菜，却始终没有打开局面的全国品牌。如果不是“朱老六”拿到北交所的入场券，这个不起眼的小品类，或许再难受到媒体及资本的关注。

小生意大潜力

从现今的市场发展看，遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高，这种“地域性”的发展特点，源自自然地理因素的制约。

一块豆腐乳的形成，需要独特的土壤、气候与“文化美学”。

首先在某一地域，大豆要能达到一定的产能。从制作工艺的角度来看，先决条件是必须拥有“盐卤”，没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料，也没有办法成功“点”出软硬适宜的豆腐。

纵观历史悠久的豆腐乳产地，无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田，还是广西桂林，都是盐产地或是盐业集散中心。

以浙江绍兴为例，东面是便于海盐生产运输的海岸，西面是高山溪谷密布的丘陵，豆类、稻谷种植良多。产豆、磨浆；制盐、点卤；在发酵的过程中，再加盐祛除杂菌，豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生。

再从市场格局来看，国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于90年代的地方性“新企业”共存。

按照地域划分，中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳。具体到品牌层面，北京以二商王致和、老才臣为主，东北以克东腐乳、朱老六为主，江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳。而在这些品牌中，最为知名的还属王致和。

注：我国主要豆腐乳品牌，36氪根据不完全信息统计

尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高，但从零售端的表现看，年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退。

以多点Dmall提供的11月11日的单天消费数据来看，北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。再以“王致和红腐乳”为例，该单品的单店购买次数能达到4879次。而另一边位于西南地区的重百超市，单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳”以及“陶华碧老干妈红油腐乳”。

2020年7月，观察到消费者的需求，盒马决定与祖名联合推出一款分格包装、短保冷鲜的豆腐乳，让顾客食用豆腐乳，可以像吃分格的黄油或是低温酸奶一样简单。

经过数月研发，该款产品于2021年1月上市，有玫瑰和糟方2种口味，四格包装，不添加任何防腐剂，以保证在不丢失特有风味的基础上更健康。但也由于地域限制，该款产品仅在上海有售。

实际上，豆腐乳似乎比人们印象中的更健康。

据悉，豆腐乳是真正意义上的发酵型豆制品，在整个制作过程中，产生了更多有益于身体健康的氨基酸，在发酵成熟后，嘌呤几乎为零。对于高尿酸的群体来说，豆腐乳是唯一可以正常食用的豆制产品。

但伴随消费升级与生活节奏的加快，年轻人对于产品的便捷性要求也越来越高，小容量、低盐、无添加的健康产品也更受欢迎。而盒马的这一次联名“试水”，也更多为业内指出了产品创新的方向。

来自东北的逆袭

豆腐乳企业上市是有过先例的。2016年9月，以“牟定天台羊泉豆腐乳”为主打品牌的云南羊泉生物科技股份有限公司在新三板挂牌。

但自羊泉生物挂牌以来，其业绩始终不佳，2016年至2019年，其净利润分别实现-11万元、179万元、100万元及-471万元。后因“经营发展需要”，今年1月，羊泉生物从资本市场黯然离场。

另一边，已有349年历史的王致和也有过同样的野心，但却因亏损和转型问题不得不搁置上市计划。

2009年，王致和改制，更名为北京二商王致和食品有限公司，其能查到的全年销售额约为12亿元左右。从2015年起，二商食品就陷入了连年亏损的境地，老字号食品的年轻化转型也成为其发展的难点。

另一边在东北，一家名不见经传的“年轻”企业却抢先登陆资本市场——2015年1月，来自吉林的豆腐乳品牌“朱老六”正式挂牌新三板。

公开资料显示，朱老六是吉林省调味品龙头企业，主营豆腐乳、酸菜和料酒等调味品，创始人团队自1991年起开发豆腐乳产品，经过多年的研发积累了丰富的经验，其腐乳生产规模位居国内前三。

财报显示，2021年前三季度，“朱老六”营业收入达2到亿元，同比增长13.63%；归属于母公司所有者的净利润4433.9万元，同比增长23.05%。

注：朱老六营收及同比增长数据，36氪根据财报制表

现金流方面，2021年7-9月，朱老六经营活动产生的现金流量净额较上年同期增长283.01%，公司的负债率也进一步从2020年末的27.80%下降至14.88%。

此外值得一提的是，朱老六一直秉承“花小钱，办大事”的原则，在2019年和2020年，其销售费用率分别为15.96%、10.87%，逐年递减。

与调味品行业的其他企业做对比。2021年第三季度，朱老六的销售净利率达到22.18%，略低于龙头企业海天味业，但高于恒顺醋业的9.85%与千禾味业的9.73%。另在摊薄净资产收益率上，朱老六也相对领先。

仅从经营数据来看，朱老六虽为地方性小企业，盈利能力却相对优秀。

注：36氪根据公开资料整理制表

但在东北，朱老六的风味、口碑却不如来自黑龙江的另一家老字号品牌——二克山食品的“克东腐乳”。

与东北人的性格相同，克东腐乳个大、偏咸、酒味重，无论是蘸馒头还是做腐乳扣肉，都是豪爽的吃法。不过与王致和一致，克东腐乳也遭遇了老字号转型难的危机，无论是市场占有率还是渠道运营能力，克东腐乳都不如来自吉林、1997年才成立的朱老六。

从商业模式上看，朱老六上游的原材料比较分散、供应充足。议价能力上，与涪陵榨菜相同，朱老六的产品几乎“每年都在提价”，且豆腐乳消费频率更低，消费者对调味品的价格敏感度更小。

北交所能否走出下一个涪陵？

4月20日，朱老六成为年内第二家精选层过会的企业。数月后，包括朱老六在内的66家“精选层”企业平移到北交所。

从公司发展的角度来讲，成功挂牌北交所，不仅仅是身份的改变，估值溢价和流动性溢价也会得到提升，而在业内人士看来，北交所更多是企业进军A股市场的有利跳板。

那么，作为首家在北交所上市的调味品企业，朱老六能否成为第二个涪陵榨菜？或者说，北交所能否出现一个现象级的调味企业？

从朱老六目前的财报看，其至今仍被地域性与品类单一化掣肘。

截至2020年末，朱老六在东北市场的营业收入占公司当期主营业务收入的69.96%。其主要市场仍集中在东北。

品牌多元化上，朱老六虽也在酸菜、料酒产品有更多尝试，但豆腐乳的营收占比仍常年保持在80%以上。在其2015年的招股书中，腐乳产品占据其总营收的83.38%。而在2020年的财报中，这个数字上升至84.88%，酸菜和料酒的营收占比则分别为12.10%和2.60%。

且从朱老六目前的规划来看，酸菜虽已成为其重点发展的第二大品类，但酸菜的毛利率极易受白菜采购价格、酸菜产品的出品率和销售价格等因素影响，也容易对公司产生减值风险。

在销售渠道层面，朱老六在东北地区的经销商数量已超过130家，采用的是“先付款后发货”的形式，但其招股书也显示，朱老六的经销商收入占其公司主营业务收入的比重超过 99%。

此外，朱老六的电商渠道发展几乎为零。久谦中台提供的数据也显示，2021年10月，其豆腐乳产品在天猫的销售额仅为5521元，而在天猫的整个豆腐乳品类，夹江腐乳销量最高，10月的销售额达到64万元，排名第二的王致和则为31万元。

再对比目前已有上市企业的腐乳业务收入，2020年，朱老六腐乳业务收入2.17亿元，同期，咸亨股份腐乳业务收入1.28亿元。已经停牌的羊泉生物，其腐乳产品在2019年的收入仅为0.158亿元。

或也因此，新零售专家鲍跃忠也认为，当下的豆腐乳企业必须将业务延伸到更加大众化的调味品市场转型，并在销售渠道上拓宽，才能有爆发性地成长。

11月15日，北交所正式开市，朱老六成为首个在北交所上市的调味品企业。但截至当日收盘，朱老六股价下跌11.65%，报价16.68元每股。从资本市场表现来看，朱老六交出的这份答卷并没有得到投资者的一致认可。

（文中部分资料来自“食味艺文志”发表的《国家腐乳地理》，作者：魏水华）

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