中国不吃辣地图…… – 交易者社区

中国不吃辣地图……

很多中国人吃饭堪称是“无辣不欢”,据不完全统计,我国食辣人群占总人口比例超40%,其中四川、贵州、湖南人更是名声在外的不怕辣、怕不辣,辣酱代表之一的贵州老干妈每年销量4亿瓶,能绕地球一圈。

不过,吃辣也并非全民之爱,还有一些地方“不能吃辣”。中国最不能吃辣的地方在哪里?“不吃辣”与“吃辣”背后,隐藏着怎样的地域之差?

很多人深深迷上了辣椒的强烈刺激。但还有一些地方的人们”不能吃辣“。

辣椒:从这里传入,却不在这里发扬光大

提起五味,中国人都会不假思索的说出酸、甜、苦、辣、咸。这五种味道的搭配组合,基本囊括了中国饮食的主流口味。五味当中的辣,在古代更多是以“辛”代指,味道来自姜、花椒、胡椒、茱萸、紫苏等调料,如今大行其道的辣椒并不在古人餐桌之上。

辣椒原是美洲作物,于康熙年间抵达中国,最先进入的是浙江杭州及周边,然后传到湖南、贵州、河北等地。也有说法称,辣椒从美洲传入欧洲后,由荷兰人带到中国台湾,随后进入福建、两广一带。可以肯定的是,辣椒作为外来物,都是从东南沿海一带向内地扩散。

辣椒并不在古人的餐桌上,进入中国不过区区400年时间。

由于辣椒是一年生的草本植物,当年种当年收获,比起多年种植才能结果的花椒和茱萸更有优势,加上口感更加辛香刺激,迅速了成为五味中“辣”的代言。中国引进辣椒只有区区400年,如今已经是一个不折不扣的辣椒大国,辣椒的消费量位居全球第一,总产量达4000万吨,占全球总产量一半左右。在2019年,我国辣椒的种植面积更是高达3000万亩,成为蔬菜之冠。

贵州就是中国最重要的辣椒集散地,也是中国最早食用辣椒的省份。

但是中国不同地区对辣椒的接受程度并不相同。根据西南大学历史地理研究所蓝勇教授绘制的中国“吃辣”版图,“重辣区”包括四川、湖南、湖北、贵州等地;北方是“微辣区”,包括北京、山东、山西、陕西、东北、甘肃、青海、新疆等地;山东以南的东南沿海,包括江苏、上海、浙江、福建、广东、海南、港澳台等地,为“淡辣区”,近乎于不吃辣。

东南沿海地区对辣椒接受能力较低,属于不吃辣地区。

当东南沿海的朋友去到湖南、四川、贵州、江西旅行,每次点菜都会强调“不要辣”,但是最后还是被上桌的菜辣出一身汗,师傅还会振振有词:“一点都不辣了。”明明东南沿海地区最先引入辣椒,为什么这里的人们最不能吃辣呢?

为什么不吃辣?

实际上,吃辣这个爱好并不是天生的, 而是受复杂的地理、社会、文化和心理等因素所影响。

一般认为,吃辣与气候条件密切相关。辣椒是一种强烈刺激性的辛香物,能够加快血循环,促进新陈代谢,因此具有驱寒祛湿的作用。纵观云南、四川、重庆、贵州等地,年日照数不足1400小时,具有日照不足、雾气浓重等特征,当地居民通过吃辣可以祛除体内的湿气。在北方地区,由于纬度较高,同时受西伯利亚寒流的影响,冬季相对南方更加寒冷,1月平均气温在0℃以下,驱寒作用显著的辣椒十分受欢迎。

有科学研究表明,辣椒激活的脑部区域,与盐激活的脑部区域是重合的,而且刺激度比盐还强烈。辣椒素可以通过改变咸味信息的神经反应来降低对盐的需求。内陆很多地方缺乏食盐,下饭的食物就要靠辣味来弥补了。同时,这里食物来源单一,主要依靠于种植的作物和野外捕猎所得,辣椒可以在房前屋后种植收获,比盐易得,还能当做菜肴下饭,传入内地后就迅速占领餐桌。

在日照少、湿气重的山区,煮食辣椒可以驱寒祛湿。

东南沿海地区则相反。这里虽然湿度也很大,但是年日照数长达1800小时以上,人们体内的湿气相对较轻。由于气候温暖,吃辣反而容易上火。尤其是在炎热的福建、广东、港澳台等地,常常有吃辣以后口角生疮、皮肤长痘等不适,人们不得不对辣敬而远之。

东南沿海地区日照强,气候炎热,吃辣椒容易上火。

同时,这里一直是重要的海盐产区,没有以辣代盐的迫切需求。人们煮水晒盐,产量之高可大量供给外地。明清时期,江苏盐城、浙江舟山、福建长乐、广东徐闻、广西北海、海南儋州均有盐场,扬州的淮扬盐商更是近乎垄断了全国食盐流通的全过程。因此东南沿海人民的盐分摄入正常,不会对辣有太大的执念。

由于东南沿海气候温暖,土壤肥沃,阳光雨水充沛,物产丰富,尤其是海产多而鲜美,因此这里的饮食口味更加丰满,以追求“新鲜”为主。另外,这里的美食文化源远流长,无论是粤菜、闽菜还是淮扬菜,都体现了极高的烹饪水平,对辣椒这种外来作物的接受程度更低。

▲东南沿海地区物产丰盛,注重保留食材的原汁原味,崇尚最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。

时至今日,很多大厨依然认为辣味不符合中国传统的“食疗”原则,也不符合品味调和的烹饪原则,味觉元素过于突兀,且会破坏高级食材的原味。君不见,在国宴菜单上,辣椒出现的频率极低。

▲大多数美食,都是不同食材组合碰撞所产生。广东地区就十分重视五味调和、原汁原味的味觉呈现。

食性遗传也是重要的原因。有科学研究显示,辣椒所含有的辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱,能够和哺乳动物内感觉神经元的香草索受体亚型1(VR1)结合,带来烧灼的感觉,让大脑产生一种机体受伤的错误概念,因此每个人对辣的天生承受能力不同。生活在东南沿海的人们,家庭饮食传统相对清淡,对辣的承受程度相对较低。曾经有上海人对四川朋友笑言:“你来我这可能只是吃不好,但我去你那估计就是要命了。”

此外,辣椒会刺激肠胃和心血管,在饮食清淡的广东地区是需要忌口的“发物”,老一辈常常教育小孩子不能吃辣椒。虽然医学上对“发物”一词并无明确定义,但在耳濡目染之下,“不吃辣”的教育代代相传,形成了一种传统。台风来临前的广东超市里,几乎所有蔬菜都被抢购一空,只有辣椒依然无人问津。有网友表示:就算大雨让整座城市都倾倒,不碰辣椒是广东人最后的倔强。

在上海的菜市场里,味道清淡的青菜是主要食材之一。

不吃辣,那还有什么味道?

近年来,随着国内人口的频繁流动,吃辣在全国各地大肆扩张,人们对辣味的开发也是花样百出:在云贵川渝,辣椒+花椒是常见组合,体现的是“麻辣”;在两湖地区,辣椒常与芝麻搭配,着重的是“香辣”;在陕西甘肃,辣椒则是和滚油相辅相成,浓缩成“油泼辣子”……辣椒的江湖多姿多彩,那么在不吃辣的东南沿海,人们看重的又是什么滋味呢?

东南沿海地区食材来源十分丰富,衍生出各式各样的菜系。

发源于江苏扬州、淮安的淮扬菜,大多以江湖河鲜为主料,以顶尖烹艺为支撑,因此十分注重本味本色,口味平和,清鲜而略带甜味。淮扬菜的选料十分讲究时令新鲜,有“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”一说,品味以鲜活、鲜嫩、鲜美最佳。

大煮干丝就是淮扬菜的代表。师傅先是熬煮一锅鲜美的鸡汤,撇去表面的油花只留清汤备用,再以高超的刀工将香干切成如发丝般细致的干丝,放入鸡汤中猛火煮一个小时,配上同样切丝的火腿上方和海虾干提味,然后捞出沥干汤汁。这时候的干丝,虽不见鸡肉海味,但汤里的精华早已融入其中,滋味醇厚但不油腻,看似平平无奇却完美地展现了“食不厌精,脍不厌细”的扬州风格。

淮扬菜中的大煮干丝,就是用最简单的食材,做出了顶尖的鲜味。

与淮扬菜品味相似的是粤菜。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,既是鱼米之乡,也盛产海鲜,故广东的饮食,一向得天独厚,讲究清而有味,鲜而不俗,注重原料的季节性,号称“不时不吃”。吃菜一定是当季现摘,只加盐或者酱油调味;吃鱼强调捞起以后就白灼,原汁原味;吃牛肉更是要新鲜宰杀,放入滚水烫熟。

粤菜清淡口味的最佳体现莫过于白切鸡,选取肉质鲜嫩的小母鸡或者被阉掉的公鸡为材料,放入高汤或者开水中烫熟,再以冰水冷却,保持了鸡的原味,吃的时候才加姜、盐等配料。皮爽肉滑,一口咬下去便能感受鸡肉最本真的味道。

“皮爽,肉滑,原汁原味,鲜美甘香”,这就是广东白切鸡的特征。

除了鲜之外,甜也是深受追捧的滋味。太湖周边的苏锡常地区,就有着中国“最甜”的味道。在中国古代,糖是一种奢侈品,嗜甜是一种烧钱的爱好。苏锡常地区虽然不是传统的产糖区,但是自唐宋以来一直是经济最发达的地区之一,常常在广东、福建大量采购蔗糖。这里的松鼠桂鱼、蜜汁火方、樱桃肉、酱方等名菜,无一不是用糖来提味增鲜。

《舌尖上的中国》就介绍过无锡名菜酱排骨。先把排骨用香料浸泡腌制入味,在文火慢炖中油脂慢慢渗出,带来无以伦比的浓郁肉香,还要大比例加入糖,将甜的味道慢慢渗入肉中,和酱油一起勾成金黄浓郁的焦糖,整道菜咸中带甜,骨香肉嫩。

▲汁浓味鲜的无锡酱排骨口味偏甜,据说每10斤排骨就要放1斤糖,充分体现了这里人民的“嗜甜”。

有了鲜与甜,自然少不了“咸”。上海、宁波等地的菜肴,就是以咸为重。这里靠海,当地居民从前以打鱼为生,鱼多了自然要存放,而用盐腌制则是最简单的一种长久保存的方法,咸自然成为家常味道。宁波人就有这句俚语:“三天不吃咸,腿就发酸没力气。”

熏鱼就是一道咸香可口的美食。制作时一般选用草鱼或者青鱼,去除鱼头后将鱼肉切成厚薄适中的鱼片,放入由红酱油、精盐、黄酒、葱、姜汁调制而成的酱汁中腌制,入味以后沥干捞出,起锅大火油炸熟透,咸香酥脆的熏鱼就这样诞生了,用来下饭配汤面都是绝佳搭档。

外酥里嫩,咸甜适口的熏鱼,是江浙沪一带常见的家常菜。

地处浙江与广东之间的福建地区则是综合咸与香之味,讲究以汤提鲜,以各类山珍海味入菜,名菜“佛跳墙”就是其大成之作。

它的原材料主要有海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、鱼肚、花胶、瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等几十种食材,加入高汤和福建老酒后文火煨制而成,口感软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。故有诗云:“启坛菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”

福建名菜佛跳墙,将几十种食材完美融合又各有各味,食时香飘四座。

此外,东南沿海的台湾、海南、港澳等地各有各的烹饪特色,蚝烙、卤肉饭、海南鸡饭、东山羊、溏心鲍鱼、葡国鸡等菜式,虽无辣椒的辛香刺激,依然把食材的口感、味觉开发到极致,自有其细腻超凡之处。

当然,辣与不辣的地域分布并不能代表当地每个人的口味。唯一可以肯定的是,人类对美食的天性追求永不改变。辣有辣的江湖,不辣有不辣的世界,两者犹如阴阳之道相辅相成,调出了今日百味交融、至善至美的中国味道。

所有的人间烟火,重在有滋有味。

在香港夜市中,地道美食吸引了人们前来享用。

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