为何古代民众宁愿冒着杀头的风险也要宰食耕牛？……
战国时代牛耕开始逐渐推广到全国之后，牛就成为重要的生产工具。为了促进生产，很多朝代都以法律的形式，禁止宰杀耕牛。
例如《汉书·龚遂传》记载：“禁私杀牛马，牛用耕田，有宰食者，杀无赦”。《淮南子·说山训》载：“杀牛，必亡之数。”高诱注曰：“牛者，所以植谷者，民之命，是以王法禁杀牛，民犯禁杀之者诛，故曰必亡之数。”
可见按古代法律，私自屠杀牛已经是杀头的重罪，之后唐、宋、明、清几代虽然对私自杀牛罪的量刑有所降低，但私自屠牛始终是犯法的。直到清末新政时，中国才废除了这项罪名。
｜为了体现自己重视农业，历朝历代都颁布了严酷的法令禁止宰杀耕牛
如此看来，按政府法令，秦汉之后，中国古代不应存在牛肉菜肴，因此很多人在解读《水浒传》时，将梁山好汉动不动吃几斤牛肉的行为，视为叛逆精神的体现，认为这是作者有意设置的情节。
但现实却并没有这样复杂，官府虽然制定了极为严酷的法令，但中国百姓并不会因为这种“不讲道理”的法令，而放下自己手中的“筷子”。
汉代的《西京杂记》中记载，汉高祖刘邦在还是亭长的时候，曾经负责押送刑徒去关中，刑徒兵们给他准备了酒、牛肝、鹿肚，一行人吃饱喝足之后才上路。
无独有偶，《朝野佥载》记载唐代武则天时期，有位叫严升期的御史，喜欢吃牛肉，因此在地方巡查时，当地官员总会用牛肉来招待他，加上他颇为贪财，因此被江南百姓称为“金牛御史”。
如果说这两个案例，尚属于官员仗着权势知法犯法的话，接下来的案例就是民间百姓“明知山有虎，偏向虎山行”了。
根据《宋会要》记载，宋真宗时期，宦官出差洛阳，返回开封途中发现沿途有大量贩卖牛肉的店铺，于是向皇帝汇报。
皇帝闻讯后大怒，命令全国官员对私自杀牛的人严加惩处，但浙江地区的官员很快汇报说当地吃牛肉的风气太过兴盛，牵扯人员太多，监狱都人满为患了，希望皇帝网开一面，法不责众。
宋真宗最终也只能无奈的下诏，说江浙百姓素来有吃牛肉的习惯，杀牛的人虽然有罪，但买牛肉的百姓不应问罪，这场皇帝亲自下令开展的禁吃牛肉的整风运动最终还是不了了之。
由此可见，皇帝亲自挂帅的整风运动尚且如此，禁止屠牛的法令能得到多大程度的执行也就可想而知了。
事实上，在宋代的各种史料中，不乏违规杀牛达上千头的专业屠户。而且这类“违法”的勾当不但存在于政府难以管控的乡村，就连城市中也同样存在。
南宋官员胡颖在去地方上任时，就发现不仅在乡村存在大量牛肉店，就连在城市中这种违法的店铺都比比皆是，气的胡颖感叹“小人之无忌惮，一至于此。”翻译过来就是这些老百姓胆大包天，藐视国法，竟然到了这种地步。
｜卤牛肉因为保存时间长，是乡间小店最常见的牛肉菜肴
不过也不是所有的官员都对民间违法乱纪的行为无动于衷，根据《唐语林》的记载，唐朝画家韩滉在浙浙西任职期间，不但处死了对于私自屠杀耕牛的屠夫，还曝尸数日，希望能震慑后来人。
不过从前文提到的宋代浙江百姓对牛肉的喜爱来看，大画家的“雷霆手段”并没有起到任何的作用。
｜韩滉曾创作《五牛图》，其对牛的感情可见一斑
还有一些官员选择另辟蹊径，认为牛肉每斤能卖100文钱，杀一头牛可得牛肉200到300斤，整头牛肉可卖2、3万文，而一头活牛才值5000到7000文钱。利润过高，才是牛肉贸易屡禁不止的原因，因此应该规定牛肉价格每斤不得超过20文，这样无利可图之后，民间自然不会再买卖牛肉。
可这些官员显然没有想过，既然老百姓从未遵守过不得私自杀牛的禁令，又怎么会遵守牛肉不得超过20文的禁令呢？
在这种“全民犯法”的情况下，大部分官员对于民间宰杀牛肉都是睁一只眼闭一只眼，例如山东莱州的官府，就公然无视朝廷法度，在境内开设了牛肉税，只要老百姓肯交钱，就允许百姓杀牛。
这种荒唐的做法，在持续了70多年后，才被一位较真的新长官叫停，但类似的牛肉税，在当时恐怕绝非个例。
甚至就连朝廷的基层工作人员，都枉顾朝廷法令。宋朝军队的士兵经常私自宰杀耕牛开荤，绍兴年间甚至出现过士兵杀牛过程中出现失误，牛受伤后挣脱绳索逃逸，伤及附近民众的恶性事件，被当时人称为“牛祸”。
由此我们也不难理解，大词人辛弃疾为何敢无视朝廷禁止杀牛的法令，公然写下“八百里分麾下炙”的诗句，想要用牛肉来犒赏将士，因为食用牛肉本来就是军队私下默许的行为。
｜《世说新语.汰侈》记载：晋王恺有良牛，名“八百里驳”，后世诗词多以“八百里”指牛，辛弃疾所说的“八百里分麾下炙”其实就是想用牛肉犒劳将士
此外虽然按法律规定，牛在正常死亡后，牛主人只需向官府报备，登记在册后，便可售卖牛肉。
但这类规定恐怕也没有得到过良好执行。
南宋书籍《夷坚志》中，有这么一个故事，一位农户刚生了20多天的小牛死了，肉贩上门收购，农户开价2000钱。
肉贩说：“如果将小牛连皮带骨都卖了，确实值2000钱，但要走正常流程，你必须到衙门去登记牛的死因，还需要找邻居和里正来作证，这往来肯定要给点好处的。如果这事情交给我，就不用那么麻烦了，不用去衙门就可以卖掉。不过我只有800文，你卖不卖？”
最终怕招惹官司的农户同意了肉贩的要求，以800文的价格贱卖了小牛。可见当时很多人由于畏惧官府手续繁琐、吃拿卡要，宁愿低价贱卖死牛，也不愿走法律程序。
｜古代腐败的官场风气和衙门拖沓的办事效率，令大部分古代百姓都不愿通过法律手段解决问题
到了明、清两代，民间食用牛肉的情况也没有明显的减少。
这一点从当时的小说话本中就可以窥见痕迹，除去描写“草寇强盗”的《水浒传》，在《三言二拍》等描写小市民生活的小说中，牛肉依然是出镜率较高的食物，那些面对牛肉大快朵颐的食客，大半都是良民。
甚至在《水浒传》中，大部分时候也是店小二主动推销店内有牛肉，并非梁山好汉主动点牛肉。
在这种“人人违法”，“法不责众”的风气下，吃牛肉自然也说不上是什么表达“叛逆精神”的行为。
｜在明清小说中，吃牛肉并非梁山好汉的专利，很多市斤良民也会吃牛肉
与之形成鲜明对比的是，在《红楼梦》这种描写上层社会生活的小说中，就几乎看不到牛肉的身影了。
联系清末很多较大的宗族，都有禁止子孙后代杀牛的祖训，这也从侧面说明牛肉禁令更多的是影响了那些家大业大的富贵人家，平头百姓则很少遵循这类法规，这也使得秦汉之后，牛肉从专供天子、诸侯享有的顶级祭品，变为带有一股市斤气息的民间美食。而禁止屠牛令的失败，也揭示了古代统治集团的自以为是。
最后，农户的牛说白了终究是农户自己的私有财产，对于打理自己的私有财产，根本用不着官方干预，老百姓心中自有一杆秤，如果用牛耕田带来的利益能超过宰牛卖肉，用不着官方禁止，老百姓自会保护耕牛；否则的话养牛者有利可图，屠户有钱可赚，食客们有肉可吃，大家当然不会搭理瞎操心的朝廷了。
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