速食料理包是趋势吗…… – 交易者社区

速食料理包是趋势吗……

“叮~”

微波炉加热完毕!

剪开热气腾腾的料理包软袋,把菜肴盖在蒸好的米饭上,不到5分钟,大功告成。装盒、打包,它被妥帖地安置在门外等候的小摩托保温箱里。

不到半小时,外卖小哥拎着餐盒按响了你家的门铃。

没错,这就是你吃到的外卖——速食料理包做的。

你的外卖,可能是料理包做的

2019年,料理包曾短暂出圈过,只不过出的是“恶名”。

有人伪装成外卖小哥,卧底美食城30多家外卖店,发现一个惊悚的事实——多数外卖店铺都不是现炒现做,而是在使用一种叫“速食料理包”的东西[1]。

图为揭秘外卖行业使用速食料理包的视频截图

这条视频因为揭秘餐饮业“料理包丑闻”,影响巨大[1]。

料理包在圈外人看来如此陌生、冷门,但其实,它属于餐饮界的公开秘密。凡是搞餐饮的,没人不知道这个老网红。

早在1995年,台湾餐饮界就已经在非常普遍地使用料理包了。台湾食品工业研究所一项调查发现,受访的餐饮从业者中将近一半都在使用料理包。其中,快餐几乎全是料理包制做的,西餐厅使用料理包的比例也高达66.67%[2]。

穿行在城市夜色中的外卖小哥

不光是堂食和外卖,很多耳熟能详的餐饮品牌,都有料理包产品线。

吃过海底捞的自热小火锅吗?

小火锅里面的蔬菜包、牛肉包其实就是料理包。除此之外,海底捞方便米饭系列,包装里面配置的菜包,也是料理包,常温下就能保存12个月[3]。

所以,料理包火了有些年头了,现在真的已经无处不在。只不过至今还没有个统一的名字,大陆叫它“料理包”,台湾叫它“调理包”,一些餐饮品牌叫它“菜肴包”。

到2014年时,中国料理包已经年产1.77亿包,整个行业蓄势待发,保持着10%以上的高增速[4]。

在你听说“料理包”的大名前,说不定早就在外卖或餐饮小店里无数次品尝过它了。

早餐店里的皮蛋瘦肉粥、胡辣汤,中餐店里的香菇滑鸡、宫保鸡丁、咖喱牛肉、红烩牛腩,面食类的红烧牛肉面、螺蛳粉、炸酱面,地方美食类的台湾卤肉饭、日式鳗鱼饭、意大利面 ……

某网上在售的料理包,品类非常多

从主食到小吃,从中餐到西餐,无论是煎炸还是炖煮,没有料理包搞不定的,甚至是做法复杂的佛跳墙,都有即食料理包。

当餐厅没有厨师,料理包正全面承包你的胃。

正规的料理包,真的很安全

在电商平台上,37块8毛就能买到8袋有肉有料的盖浇饭组合料理包套餐。单独算下来,一袋只要4块7毛钱[5]。家里的饭菜搁冰箱里存放不了几天,而这4块7毛钱的料理包保质期长达1年。

更别提5分钟微波炉加热即食,这廉价的塑料袋包装顶得住高温吗?

便宜,保质期长,速食。单单这3个标签,就让很多人对料理包恶评如潮:

“你点的外卖是半年前炒的剩菜!”“料理包里食材不新鲜、不卫生,全是防腐剂”“外卖料理包有毒!”“料理包,将摧毁中国餐饮业”……

同济大学南门挂满了外卖

但真的如此吗?

这么说吧,吃过罐头吗?料理包的本质其实就是一种罐头。

之所以料理包长得跟罐头不像,是因为它采用了一种更轻巧的“杀菌软袋(Retort Pouch)”,代替沉重的铝罐、玻璃[2]。

一些餐饮从业者、食品加工业者也叫它“蒸煮袋”。

看起来又软又薄像是普通塑料袋,但它其实有好几层薄膜结构,且每一层都有自己的作用。

图为杀菌软袋(Retort Pouch)的结构图

内层聚丙烯有良好的热封性,中间的铝箔对光与氧气有阻绝性,最外层的聚酯提供支撑并且耐摩擦[2]。这三层薄膜的组合包装袋,经过高温杀菌,且可以耐116℃-138℃不等的高温,用来直接蒸煮、微波加热完全没问题[6]。

在投入使用之前,已经有太多实验研究证明它的安全性、保留食物外观、口感的能力完全不输于传统罐头,甚至更胜一筹[7]。而且,它比铝制、玻璃罐头成本更低,重量更轻,加热更快。

杀菌软袋,真的便宜、安全且好用。

抛开包装,料理包的其余制作工序几乎跟传统罐头一样[2]。

黄桃罐头生产线

举个例子。如何制作一包糖醋排骨的料理包呢?

第一步,做好一盘糖醋排骨。

第二步,把糖醋排骨装进包装袋,预封口,抽掉里面的氧气。与此同时,还可以往其中替换其他惰性气体,比如氮气。

最后,高温杀菌。其目的是杀死致病菌和导致食物腐烂变质的微生物芽孢[8]。

对于采取罐装工艺的料理包来说,不依靠防腐剂,完全可以保障安全性和延长保质期。

虽然市面上确实存在小作坊式的、不卫生的料理包,但绝大多数都是经过合法合规、资质齐全的食品加工企业在安全卫生的车间流水线生产出来的。

从食品原料的供应,到生产车间供水、通风、温控、杀菌,再到包装容器的应用、灌装、密封,整个制作流程的每一个步骤都有罐头食品的国家安全标准进行约束[9]。

某料理包的生产线
只要你从正规渠道购买资质齐全的料理包,安全性都是有保障的。

料理包制作中运用到的每一项食品加工技术并不复杂。

比如你常喝的巴氏杀菌牛奶和常温纯牛奶,采用的就是热杀菌技术。

所以,别再骂料理包了,它真没那么可怕。

热杀菌是十分常见的食品工艺。超市货架上的纯牛奶、鲜牛奶、酸奶、果汁都经过不同程度的加热杀菌

料理包不仅不会摧毁中国餐饮业,还会助推它朝着餐饮标准化方向进步。

以后开外卖餐馆,厨师、厨房、灶台都可以不要,煎炸焖煮不必有,一台微波炉、一包料理包就能搞定一切。免切、免洗、免调理,10分钟出餐。

更重要的是,统一配方调理和烹饪的料理包口感和质量发挥稳定。

比起不知名苍蝇馆子里抠脚大汉烹调出来的“现炒美食”,生产车间里现代化流水线上生产出来的、满足食品安全标准的料理包可能要更加安全卫生、品质更好。

料理包的口感,跟现炒没太大差别

如果不是有人告诉你,你可能一直都不会发现外卖竟然是速食料理包做的。

因为,它跟现炒的实在太像了。

B站美食区的很多UP主,其实都试吃过料理包。比如女胖胖,试吃了5款料理包,最后得出的结论是:料理包不仅便宜实惠,还意外的好吃,味道跟餐厅的差不多[10]。

在家试吃料理包的某站UP猪

那么,料理包到底是如何兼顾保存性和风味的呢?

吃过铝制罐头的都知道,传统罐头尝起来算不上新鲜。

有的罐头偏咸,通过腌渍强化防腐;有的有股“罐头味”,是含硫或含酸食材与金属容器壁发生反应;有的有股“蒸煮味”,是因为铝制、玻璃罐传热效率低,需要更高温杀菌,加热过度,让食材变味。

它的口感和现做的食物差异明显。

而料理包保持风味的秘诀只有一个,那就是控制杀菌温度。

杀菌温度并不是一成不变的。它可以结合其他食物保藏、保鲜技术,形成一个“栅栏系统”[11]。

腌制、风干、发酵,火腿的制作与保存就是典型的“栅栏系统”

想象腐败菌、致病菌、芽孢们在玩超级玛利。

第一个关卡是温度(T)。本来121℃的高温杀菌,它们必死无疑。但为了避免过高温度破坏食物口感和营养,这道关卡只设置了75℃的加热。

第二道关卡是水活性(Aw),也就是通过脱水或干燥,让一部分具有水活性的微生物“渴死”。

第三道关卡是酸碱性(pH)。比如pH值小于4.5时,肉毒杆菌就先蔫了。

其实,鲜榨果汁也有料理包。果汁属于典型的酸性食品(pH

除此之外,辐照、高压、脉冲电场、高强度激光、超声波等等,都可以在不对食物过度加热的情况下,成为让微生物失活的关卡[11]。

如此几道栅栏跑下来,微生物们筋疲力尽,集体阵亡。这就是现代食品保鲜技术里的“栅栏观念”。

不同的食物根据自身的特色,可以量身定制自己的“栅栏系统”[11]。

举一个最简单的例子。低温杀菌常常跟冷藏、冷链运输搭配使用。

就像牛奶,超高温灭菌(135℃-140℃)的纯牛奶,常温保存即可;采用巴氏杀菌(62.8-65.6℃、72-75℃)的鲜牛奶更加鲜美,但需要借助冷藏保存,保质期也更短。

所以,市面上不光有常温料理包,也有速冻料理包,只不过后者常被划分为“速冻食品”的阵营。

一些食品的保鲜非常依赖冷链运输

速冻料理包非常依赖冷链,而国内的冷链运输体系还不够完善。你收到的料理包在流通环节中可能存在反复冻融的情况,所以它的保质期可能并没有标注的那么久,还是尽快吃掉比较好。

除此之外,很多人对速食食品有着根深蒂固的偏见,习惯性地将料理包归为没营养的“垃圾食品”。

事实上,无论是传统罐头,还是料理包都很好的保留了食物的大部分营养。

蛋白质、碳水化合物和脂肪不受加工过程的影响。大多数矿物质和脂溶性维生素(如维生素A)也都保留了下来。

传统罐头的一些水溶性维生素(例如维生素C和B)会因为热力杀菌流失掉一部分。而料理包因为杀菌温度低,维生素的流失比普通罐头少[7]。

对于减肥人士、健身人群来说,料理包还有一个隐藏好处。因为标准化程度较高,生产厂家一般都会进行营养成分检测,也就会在外包装上标注营养成分表,方便他们精确地计算每餐的热量和营养。

便宜、高效、安全、好吃、有营养,有人偏说它是外卖界“毒瘤”,但其实它是餐饮界致富密码、肥宅懒人之光、厨艺废柴自救指南、抠门小组省钱神器。

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