中国人养了9000多年的土猪，如今逐步消失……

正德十四年十二月（1520年年初），明武宗朱厚照突然下诏，严禁全国百姓养猪、杀猪和吃猪。

原因他没说出来。但肯定不是为了防止乡下土猪进城拱白菜。

这道历史上著名的“禁猪令”明确称，“除牛羊等不禁外，即将豕牲不许喂养及易卖宰杀。如若故违，本犯并当房家小，发极边永远充军”。

皇帝突然抽风下了这么一道圣旨，全国人民都慌了。赶紧把自家养的猪崽，无论公母，全部“人道毁灭”。吃不掉的就地掩埋，或溺死，或直接弃尸荒野。一时间，风声鹤唳，市场上也看不到任何生猪交易。

禁猪令颁行的恶果，不仅改变了当时一些地区的祭祀风俗，就连皇宫大内在国家重大庆典上需要准备的三牲（牛、羊、猪）都凑不齐。

礼部没办法，上奏明武宗说，如今猪肉绝迹，无法按常例进行祭祀，请求废止禁猪令。

在种种现实面前，明武宗不得不悄悄推翻自己的“金口玉言”，给宫廷祭祀开了后门。如此，天下生猪供应逐步恢复正常。

史上罕见的荒唐禁猪令，仅存在3个多月便无声夭折了。

▲明武宗朱厚照画像

01

尽管明武宗的禁猪令在今天看来颇有些莫名其妙，但中国人与“猪”发生关系的历史十分久远。

今天的家猪，其进化起源可追溯至4000万年前，是当时一种生活在亚欧大陆，穿行于林间沼泽、身材修长的野猪。而在距今约1万年前的新石器时代，古老的先民们已经懂得将野猪驯化成家猪，为己所用。

▲红山文化出土的玉猪龙，距今五六千年前

在远古时代，猪就与马、牛、羊、狗、鸡等并列为六畜。《左传》中就有“为六畜、五牲、三牺，以奉五味”的说法，指的是华夏先民在很早以前便将猪列入祭祀先祖的贡品范畴。

商代甲骨文对“猪”的概念，有着多重表达。它可以被写成“豕”，形象类似于一只耳大嘴长、身体滚圆、小短尾巴的猪；也可以被写成“豚”，即猪肚子下面还有一只小猪。因此，在《说文解字》中，豚又被代称为小豕，即小猪的意思。

▲甲骨文中，“豕”字的写法就像一头猪

而对于那些未曾被驯服的野猪，又或者是体型较大的成年猪，古人则称之为“彘”，并以一支箭穿过猪身的形状，真实还原过去人类在狩猎野猪时的场景。

据人类学家推测，先民们最早将野猪驯化成家猪，只是想在猪身上尽可能开发出它们的劳动属性，替人类分担一部分的劳作。因此，在早期的驯养中，猪并不是像今天一样被圈禁起来喂食，而是最大限度保持野猪的生活习性，同时想尽一切办法按照人类的预想进行改造。

显然，被人类驯服的野猪，经过多代进化，仍然未能实现人们对它的期望。于是，只会不断消耗人类粮食的家猪，最终“因果报应”，被人类端上了餐桌。

从猪肉中获取蛋白质，强化了人体的肌肉与骨骼。人类由此能更淡定地面对来自外界的威胁，并逐渐发展繁衍了许多群居后代。在甲骨文中，“家”字最早便是“豕居之圈”的意思，说明先民幸福的家庭生活由养猪开始。

家猪养得多了，“豪”也就诞生了。甲骨文中，“豪”字实际上就是有着高门大院的养猪专业户。

02

时间来到了西周。经过前人的探索，此时的人们已经无比坚信，猪这种动物，天生就是为了饱人类之口腹。因此，在中国最早的诗歌集《诗经》当中，就收录了时人创作的“猪之歌”：

“执豕于牢，酌之用匏。食之饮之，君之宗之。”

意思是，把猪从猪圈中牵出来杀掉，就着美酒，大口吃肉，大碗喝酒。在开心愉快的气氛中，推选出我们的首领。

而最早的宫廷宴席“周八珍”中也有一道“炮豚”，类似于今天粤菜中的烤乳猪。可见当时，猪肉的受众基本是全民性的，即便贵为国王，国宴上也必然少不了早期家养土猪的身影。

但为了区分百姓与天潢贵胄间的等级，周天子颁布了各项禁令。如《礼记》中记载：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”

这种无理的饮食限制从某种程度上讲，并不利于养猪业的发展。所幸在《礼记》出台之时，中国最早的养老体系也随之建起来。对于“吃猪肉”这种大事，周朝上下秉持尊老爱老敬老之心，告知百姓“六十非肉不饱，七十非帛不暖”的道理，并放宽了相应的限制。

如此一来，土猪饲养业便在夹缝中获得一线生机。

在日渐扩大养殖规模的基础上，人们逐步摸索出让猪更加听话的方法：去势。

《易经》里面有一句话，叫“豮豕之牙，吉”。“豮豕”指的就是经过人工去势的公猪，经过阉割后，公猪的性格将会变得温顺，易于长成祭祀时被认为是吉利之相的肥猪。

从春秋战国时期开始，华夏的养猪业几乎遍及整个天下。猪的用途，也变得广泛起来。

为了再度振兴越国、平衡国内男女比例，春秋末期的越王勾践在复国后做的第一项大事，就是蓄养六畜。为此，他专门出台了一项政策，只要家里有生娃的，国家提供物质奖励：若生男娃，该家庭赏两壶酒，一条狗；生女娃的，赏两壶酒，一只小猪。

为了吃上一口猪肉，越国上下都在努力造人。而人多了，猪肉的消耗量就大。随着人口增长，越王勾践又命人在山地丘陵间开辟大规模的土猪养殖基地，即《越绝山》中记载的“鸡山、豕山者，勾践以畜鸡豕，将伐吴，以食士也”。养的鸡呀、猪呀，都是准备犒劳征伐吴国的将士的。

自西汉开始，中国土猪养殖业迎来了一个技术创新期。

与传说中的伯乐相马一样，西汉时期，养猪行业中出现了一种名为“相彘”的职业。一个名叫留长孺的人，是当时非常有名的相彘专家。

尽管司马迁并没有在《史记》中详细说明留长孺怎么“相彘”，但据后来明代方以智的《物理小识》记载，大致可知当年留长孺相彘术的基础源自春秋战国时期的“相畜法”，留长孺认为猪种“短喙无柔毛者为良，一厢有三牙者，难留”。这一经验总结，其实符合现代选种理论。根据《中国实用养猪学》的记载，“嘴短的猪，一般背腰宽广，属于脂肪型的猪”。

于是，在出现明确鉴定何为优良猪种的方法后，两汉时期所养的食用土猪以早熟、易肥、繁殖力高、肉质嫩美等优势闻名天下。

而同时期的大秦（即古罗马）士兵，通常都会携带腌制肉肠作为口粮，因此，古罗马人对猪肉的需求量也极大。但当地的猪种，因气候、地理环境等因素制约，生长速度极慢，且肉质粗糙，根本无法满足国家的需要。通过海上丝绸之路，当来自大秦的商人抵达广州后，便将那种“小耳直立，头短宽，颈短阔，背腰宽广，四肢短小”的华南猪运回大秦，与当地猪种进行杂交，从而诞生出后来著名的拿破利坦猪，并在此后很多年中，深刻影响了世界养猪史。

汉代的土猪养殖不仅在增量上获得巨大的突破，还得到了上流贵族的鼎力支持。在汉代的皇家御苑上林苑，官方设置了专门的职位，负责管理皇家养猪场。

养猪也成了能改变人生命运的朝阳行业。汉武帝的丞相公孙弘，年少时曾“因家贫，牧豕海上”，40岁时始发家，最终成为西汉一代名相。这样的例子还包括以“举案齐眉”闻名于世的东汉名士梁鸿、东汉末年的经学大家孙期等。

▲养猪也能走上人生巅峰

03

随着土猪养殖业的兴盛，人们在吃猪肉上花费的心思也多了。

在宫廷祭祀、宴飨上，针对猪身上的不同部位，还衍生出了不同的吃法。其中，甘美肥腴的“项脔”曾颇得晋元帝司马睿的喜爱。

史载，“元帝始镇建业，公私窘罄，每得一豚，以为珍馐。项上一脔尤美，辄以荐帝，群下未敢先尝，于时呼为‘禁脔’。”可知这“禁脔”的本义，指的是猪身上的梅肉，即猪颈肉，因为太金贵了，后来引申为皇家独享、不许他人染指的意思。

身处宋朝的另一位猪肉老饕——苏轼也表示，项脔的美味如同螃蟹那对蟹钳，细腻多汁。

但喜吃项脔的晋元帝却没能像其先祖司马懿那样，再创功业。自从他迁居建业（今南京），建立东晋以后，中国便进入了一个大混战的时代。

当时大量北方游牧民族南下，中国人以猪肉为主要肉食的饮食习惯逐渐发生转变。除了猪，马、羊（牛需要耕种不能吃）开始出现在北方人的餐桌上。

但被迫迁往南方的部分汉人，仍以吃猪肉为荣。

取代东晋而立的南朝刘宋时代，宋明帝刘彧就是个特别喜欢吃猪肉的主儿。当年，还是藩王的他，曾被侄子宋废帝刘子业关入猪圈，与猪同吃同住，谓之“猪王”。不知是否出于对猪的憎恨，即位后的他，对烤乳猪情有独钟。

与西周那道“炮豚”不同，经过刘宋宫廷的改良，这道烤乳猪在当时被称作“炙独”。贾思勰《齐民要术》记载，“炙独”多数时候选取还在吃奶的“乳下猪”，宰杀洗净，去五脏，再用茅草填满猪腹，慢火边烤边转，同时搭配白酒，以利发色。对此，尝过其中滋味的贾思勰直言，炙独“色同琥珀，又类黄金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。

可历史证明，猪肉统一不了天下。

公元589年，出身北方关陇集团的隋文帝杨坚发兵灭了南朝陈国，结束了近400年天下纷争的局面。北方人喜食羊肉的风俗习惯也被引入南方，产生融合。

自那以后，像李白、杜甫等隋唐大诗人，在品尝美食时，都只会留下“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”的诗句，对于从前人们常吃的猪肉，只字未提。

社会主流肉食发生了改变，并不意味着土猪在唐朝别无他用。据说，从唐代开始，为了给自己打气，一些考科举的士子相约，如果谁将来高中了，就到大雁塔前用沾满红色墨水的毛笔，大书自己的名字。因为“猪”谐音“朱”，“蹄”谐音“题”，渐渐的，人们为了预祝自家的学子金榜题名，便衍生出举子吃猪蹄的吉利寓意。这种猪蹄，逐渐演变成今天的红烧元蹄。

到了宋代，经过前面数百年的饮食习惯转变，土猪变得更加“抬不起头”。这才有了苏轼关于“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮”的说法。虽然有钱人视猪肉为“垃圾食品”，对羊肉趋之若鹜，但猪与羊的不同除了肉本身的味道外，从经济效应的角度上讲，两者的出肉率也天差地别。

按照今天市场上的猪肉屠宰状况看，平均一头重约500斤的商品猪，按干料猪出肉率67%~73%计算，屠宰完成后，猪可得肉量超过300斤。反观一只成年羊，出肉率仅在40%~55%之间。

也正因如此，宋代的“好猪肉”市场供应基础远比羊肉稳固。只是富人不吃，穷人不懂怎么烹饪操作而已。好在苏轼到了黄州后，经过多番研究，最终总结出一套烹调猪肉的秘决：

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

在苏轼的烹饪秘诀公开之后，至南宋时期，首都临安（今杭州）街头，“巷内两街，皆是屠宰之家，每日不下宰数百口……至饭前，所挂之肉、骨已尽矣。”猪肉又开始在民间大受欢迎。

▲东坡肘子

04

明代之后，猪与羊在餐盘上的对决，诞生了最终的胜者。

由于人口暴增，人均占有的可耕地面积日渐减少，从而推动地价的上升。这就变相地限制了像羊这种需要大面积土地放牧、食草为生动物的生存空间。对于从不挑食的猪而言，则并无影响。

另一方面，人口增多，意味着粮食消耗量大，产生出无法被消化的残羹剩菜也不少，如此一来，反而给家养土猪提供了更多饲养上的选择。

于是从明代初期开始，猪肉又重新回到宫廷御膳上。

中国民间土猪养殖业又一次迎来了高峰。史载，拱州（今河南睢县）人“多畜猪致富”，所以把土猪叫做“乌金”。另一则明代四川史料也说，建昌、松潘盛产香猪，“香猪小而肥，肉颇香，入冬腌以馈人”。

此外，今天的太湖地区在当年也是大明帝国重要的养猪基地。包括二花脸猪、梅山猪、横泾猪、枫泾猪、米猪、沙乌头猪、嘉兴黑猪等中国古代优良土猪种均在此时被选育出来。

尽管此时养猪业较之前有了很大发展，但这并不代表明朝历代统治者喜欢猪，毕竟他们就姓朱，“朱”“猪”同音，听着难受。明武宗朱厚照发布禁猪令，据说内心根源就在这里。但很显然，这种禁令并不得民心，禁猪运动仅维持三个多月便悄然收场。

明亡清兴，由于统治集团是来自关外的满族，在传统的萨满教中，乌鸦因传说救过满族人的先祖被认为是守护神，故在萨满教祭天祭祖的仪式上，总需要准备些乌鸦喜吃的猪肉、动物内脏等。所以，等清朝皇帝入住紫禁城后，原先明朝的皇后寝宫——坤宁宫被开辟为皇家生猪屠宰场。

每天早晚各杀一头猪，下锅用开水汆烫熟，按猪的形状码好，供于祖宗牌位前。待仪式结束后，按身份高低，依次分食，寓意祖先赐福。食用这些白水煮猪肉时，据说只需蘸盐，入口即化。

在清代众皇室成员中，乾隆的母亲崇庆太后和后来的慈禧太后，均是喜吃猪的主儿。据清宫《御茶膳房膳底档》记载，崇庆太后上了年纪后，尽管牙口不复从前，但仍对猪蹄尖情有独钟。而慈禧在进膳时，颇喜吃一道“炸响铃”，这道菜实际上就是今天的炸猪皮。

慈禧大概率不懂猪皮中含有丰富的胶原蛋白，但她清楚的是，在吃猪皮时，由于需要长时间咀嚼，面部肌肉得到运动，皱纹也能少一些。

▲满满的胶原蛋白，看饿了

05

然而，历经9000多年的中国土猪养殖史，在最近一百来年却要面临重重危机。

中国人长久以来食用的土猪，基本按照千百年来传承的方式养殖，以粗放型喂养为主，基本啥都吃，自然生长的猪瘦肉率其实并不高。以四川地区的土猪代表成华猪为例。一只成年的成华猪，生长周期至少一年，在成熟期阶段，其身上的瘦肉部分仅占全猪体重的40%。

本来这也没什么，可是随着鸦片战争后口岸的开放，中国长期自给自足的生活模式被逐步击碎。在外侨的带动下，如巴克夏猪、约克夏猪等一批瘦肉率高的外来猪种，陆续进入中国。

与中国养殖数千年传统土猪相比，这批外来猪种的诞生历史要晚得多。它们的面世，主要得益于18世纪后的欧洲工业革命。当时，由于工业革命带来的科技进步，欧洲地区的城市化进程加快，人口迅速增加。对于长期习惯从肉食中获取蛋白质的欧洲人来说，牛肉早已满足不了日益增多的人群。为此，这些偏瘦肉型的猪种被改良了出来。

进入中国后，这些外来猪种利用生产周期短、饲料利用率高、出瘦肉量大等优势，开始了取代中国土猪的历史进程。

上世纪60年代起，中国对本土猪种进行选种，与外来的大白猪杂交，产生了哈尔滨白猪、上海白猪等品种，并逐步推向市场。迄今，我们在市场上买到的猪肉，绝大多数都是外来猪，或者外来猪与土猪的杂交猪。相关数据显示，上世纪90年代以前，中国市场上所卖的猪肉大多数还是土猪，但到了2007年，短短十几年间，土猪肉占比只剩可怜的2%。

由于市场选择，养猪行业普遍青睐长肉快、瘦肉率高的大白猪、长白猪等洋猪品种，而中国土猪在很多地方遭到弃养。

▲我们现在对猪的印象，几乎都是这种大白猪

一个有意思的映照是，1960年上海电影制片厂拍摄的绍剧电影《孙悟空三打白骨精》中，猪八戒的形象是典型的本土黑猪。而到了1982年央视开始拍摄经典连续剧《西游记》，猪八戒已经成了白白胖胖、顶着一双大耳朵的白猪形象。

▲1960年电影中的猪八戒是黑猪形象

明朝人如果看到现在各种影视剧中猪八戒的白猪形象，肯定会一脸懵圈。他们可从来没有见过白猪。《西游记》的作者吴承恩写猪八戒，也是写他黑黑的，从没想过有一天他会被“洗白”。

▲央视86版《西游记》中经典的猪八戒形象

但很明显，仅仅几十年的时间，外来的白猪已经取代了传统的黑猪，而构成了大多数国人错误的历史记忆。

在这一切的背后，其实，是中国土猪的迅速消亡史。

权威数据表明，中国当代存在的80多个地方猪种中，横泾猪等8个猪种已找寻不到踪迹，深县猪、项城猪等4个品种已确定灭绝，还有多达31个品种的土猪处于濒危境地。

据中国青年报报道，闻名全国的金华火腿的原料——浙江金华猪的母猪，在1980年时还有几十万头，等到2007年第二次全国畜禽遗传资源普查时，正宗的金华母猪只剩下1万多头。有的地方猪种，甚至已找不到公猪配种。

上面提到的成华猪，是四川地区优质的黑毛土猪，据说现在仅剩100多头。著名的巴马香猪、官庄黑猪、江口萝卜猪等，也所剩无几。

▲土猪和野猪越来越少了

不经意之间，那些从前活跃于乡村荒山、四周觅食的传统土猪，在历史长河的岸边消失不见了。

谁也想不到，中国土猪经过了9000多年的驯养、进化与演变，最终却败给了市场选择。

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