印度街头小吃为什么那么脏？……

印度街头小吃为什么那么脏？

没有哪个国家会像印度那样，受到旅行者两极分化的待遇。一种是猎奇派，喜欢小众目的地，去印度寻找精神家园。另一种，则是“打死我也不去”的保守派。

马克吐温曾说，对印度的任何评价都是正确的，但是相反的观点可能也是正确的，因为它太复杂了。这么多年过去，回看他对印度的描述，仍然准确。作为历史优秀的四大文明古国之一，印度有36个世界遗产，6000多类文化古迹。《三傻大闹宝莱坞》、《摔跤吧，爸爸》也中国拥有很好的口碑。照中国人对“打卡”这件事的喜爱程度，印度本该是个很受中国游客喜爱的国度。奇怪的是，一旦你跟身边人说起去印度旅行，都会基本得到这几个讯息：印度很穷很乱、犯案率高，聊起日常都是以上厕所都不用纸，要去野外如厕而心有余悸。各种声音汇成一串冒号感叹号，“你不要命了吗？？？！！！”。

而关于关于一座城市的美食，别的城市的街头小吃要钱，而印度的街头小吃却是“要命”的。印度人民似乎总能完美避开“食”色可餐，然后端上来一份大型的“颜料盘”，琳琅满目、色彩斑斓，黄的红的绿的，全然不能凭肉眼判断能否食用。

享誉全球的卫生习惯，喝水都会拉肚子的传言让吃货闻风散胆，将前往印度的难度系数又提升了好几倍。

环顾印度的街头美食，单单就是颜色，柠檬黄、淡黄、中黄、桔黄、黄灰，从四面八方冲击着游客的视觉和嗅觉。

每个小摊的缝隙间，但凡能放个东西的地方都被放满了，各种各样的炖锅，基本煮着咖喱，旁边堆满了五花八门的粉料。

或者一口单眼灶在台面，小贩手持的工具都堪比铁锹，先在锅里摩拳擦掌，一锅糊糊又撒上你不认识的粉料，浇上你不知道的汁儿。

最突出的，是不论街边小贩还是餐馆服务员，收钱的手和拿食物的手是不分的。

而当地的朋友，也因为他们民族习惯，感觉自然的就是最好的，不干不净吃了没病。

不可否认，大家普遍对印度菜的理解更多是各种廉价的咖喱，街头脏兮兮的，似乎上不了什么档次。只不过仅仅通过搞笑视频对印度街头小吃的认知是不全面的，甚至是绝对片面的。

米其林二星餐厅有一家位于曼谷的Gaggan，是印度菜。（所以，印度也可以有很高规格的料理，只是我们不知道而已）。

前段时间疯狂刷屏的电影《信条》，主人公的第一次执行任务就接触到一位印度女boss。作为boss级的人物，恐怕没法将她与那些脏兮兮的手舔咖喱联系起来吧。

街头小吃这种日常状态的体现，其实我们应该更容易理解，因为这些食品在世界任何地方都可能是不卫生的，更不用说印度了。

一切源自印度严格的种姓制度，印度种姓制度是分为4个等级的，有婆罗门，刹帝利、吠舍和首陀罗。

在古代印度，婆罗门是最尊贵的一类人，无论是谁都得供奉着。刹帝利是贵族，吠舍是商人，首陀罗被认为是低贱的职业，作为佣人。其次还有排除在种姓制度外的贱民。

哪怕是如今的印度，已经取消了种姓制度，但观念依旧是深入人心的啊。

看不见的上层和中产阶级、看不见的底层能一样吗？让一个世代无法突破出自身局限的小贩，意识到卫生和消毒，是一件比较困难的事情。

客观地讲，印度街头的小吃种类极其多，但一般油炸的，都是面食的分身。

看过电影《摔跤吧爸爸》，应该会让人好奇影片中常出现的橙色小球是什么美食，能让女主Geeta经不住诱惑放松了自己的训练。

这份小吃就是印度街头料理之首Pani Puri。

Pani的原意是水，Puri是酥脆的饼。合起来的Panipuri其实是油炸的空心球，小贩用手指在上面按出一个洞来，填上土豆、洋葱、番茄、鹰嘴豆，再浇上印度非常有名的，用香菜，辣椒，大蒜，小茴香和酸橙汁制成的绿色酸辣酱，最后撒上点调味粉。

浸入香菜水和罗望子酱中的土豆泥和煮熟的鹰嘴豆馅其实很像中国版臭豆腐。

另外一个最受欢迎的街头小吃是 Vada Pao，是夹在小圆面包的辛辣土豆馅，造型可以直接解读为孟买风味的辣味土豆汉堡。

而这块“汉堡”里用的也不是沙拉酱，而且当地人最爱的各种酸辣椒。

用大蒜、椰子和红辣椒粉制成的大蒜酸辣调味酱，用香菜、辣椒、大蒜、小茴香和酸橙汁制成的绿色酸辣酱和罗望子酸辣酱。

所以只需要将煮熟的土豆泥捣碎，然后与切碎的绿辣椒和大蒜、芥末籽和香料混合揉成球形，浸入粉糊中油炸后裹在面包里。

可以看出，街头比较火的小吃基本上都是碳水、油脂和香料酱的组合。

在印度卡纳塔克邦独有的一种小吃Akki rotti，莳萝等香草揉到面团里，或烤或煎，也是佐以辣酱和酸辣酱一起吃。

咱们家常菜里有一味菜是“青椒塞肉”，把肉泥塞到青椒里面，油锅里煎至酥烂的青椒渗透着浓浓的肉香。

在印度，也有一道类似的小吃，Mirch Pakoras，只不过是把青椒包裹进面糊里，然后像油条一样下锅炸。

还有一种看起来crazy的小吃，乍一眼看过去像毛毛虫，Jhalmuri。

它其实就是一种膨化的大米，加上炸花生、小扁豆、豌豆，还有诸如洋葱碎、西红柿、辣椒、香菜、土豆之类的食材，又撒上各种香料、奶酪、辣椒粉等混合在一起的辛辣小吃。

这种小吃在火车上特别受欢迎，可能是因为方便又果腹吧。

用扁豆粗磨加香料油炸的 dal vada。

从面饼吃到米饼，看下来小吃基本都是油炸居多，空心面球的就往心里面塞辣椒，炸成实心的就在外面浇咖喱和辣酱。

如果说还有什么不是油炸的小吃，Kulcha算一个吧。轻度发酵的面团，倒不必涂抹黄油，直接送进陶土烤炉里烘熟，然后不出意外地与咖喱一起食用，尤其是辛辣的鹰嘴豆咖喱。

透过现象看本质，看似凌乱的街头小吃，其实基本离不开五花八门的香料。几百种香料，随便拿一种整块、切碎、磨碎、烤、炒、炸以及作为馅料，都可以成就多种不同的滋味。而且一道菜就可能运用几十种香料。

随便问一个印度家庭主妇，可能光香料包就几乎是中国人厨房的所有调味品之和了。我们现在用的黑胡椒，姜黄，豆蔻和小茴香也都是来自印度。

印度香料的历史有七千年之久，在约公元前8世纪被运送到欧洲，成为贵如黄金、炙手可热的商品。

之后，英国人统治印度时将各地加有混合香料的浓稠酱汁命名为，咖喱，其实是许多的香料加在一起煮的浇汁。

回到开头的问题，印度的街头小吃最突出的问题还是在于环境卫生太差了，让人看得不免心有余悸，以油炸居多，炸完腻啊！于是他们又给这些炸物加上各种解腻的成分，辣椒、香菜啊、柠檬、酸奶油，结果就更将游客拒之门外了。

不过，能去当地游玩的，大概会懂得，“来都来了啊”。是啊，来都来了。

当然，有苍蝇蚊虫的店绝对不吃。

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